segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Entremet de Banana com Caramelo


Vocês não têm noção da minha alegria quando cortei essa torta. Há muito tempo eu estava ensaiando preparar uma entremet, sempre via na internet, sempre via os grandes chefs confeiteiros fazendo lindas versões, mas confesso que não tinha muita coragem. Cheguei a fazer uma na aula de confeitaria da Pós, mas não me encorajei a prepará-la em casa. Mas enfim, chegou o dia em que fizemos lá no curso de confeitaria. E gente, me apaixonei. Ficou linda, maravilhosa, perfeita. No mesmo dia, cheguei em casa super animada e fui preparar a minha versão "banoffee" dessa torta diva. Vocês vão reparar que a receita é grande, mas eu garanto que o que você mais vai precisar é paciência, palavrinha mágica pra esperar essa belezinha sair linda e congeladinha do freezer, pronta para receber esse banho de glaçagem que deixa ela super diva. Enfim, uma tortinha que não sobreviveu metade do dia aqui em casa. Comemos ela do café ao piquenique do lanche! Mal posso esperar para testar novos sabores dessa sobremesa tão formosa! :)


Entremet de Banana com Caramelo

Ingredientes:

Pão de Ló

1 ovo
30g de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
30g de farinha de trigo

Crumble

30g de manteiga sem sal, gelada
30g de açúcar refinado
30g de farinha de trigo

Palet de Caramelo

50g de glucose
100g de açúcar
½ xíc. (chá) de água 
250g de creme de leite
1/2 colher (chá) de sal
50g de manteiga sem sal
2g de gelatina + 10g de água para hidratar

Bavaroise de Banana*

1 e ½ xícara (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de leite 
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ pacote de gelatina em pó, sem sabor (18g)
4 bananas prata (400g)
5 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ xícara (chá) de creme de leite fresco e gelado

Glaçagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Modo de Preparo:

Pão de Ló - Pré-aqueça o forno a 180oC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 15cm de diâmetro. Bata os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira, até que atinja o ponto letra. Misture a farinha delicadamente e coloque a mistura na forma. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 15 minutos, até que o pão de ló fique levemente dourado e passe no teste do palito. Retire do forno e reserve.

Crumble - Pré-aqueça o forno a 180oC. Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos, fazendo uma farofa grossa, com aspecto de areia molhada. Coloque a mistura em uma assadeira, sem apertar, e leve ao forno por cerca de 20 minutos, mexendo na metade do tempo, até que o crumble fique dourado e crocante. Retire do forno e reserve.

Palet de Caramelo - Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água. Enquanto isso, hidrate a gelatina: em uma tigela, coloque a água e jogue o pó da gelatina como uma chuva. Reserve. Quando o caramelo tiver atingido a cor âmbar, em cerca de 15 minutos, despeje, cuidadosamente, o creme de leite com o sal. Misture bem para incorporar, junte a manteiga e retire do fogo. Quando o caramelo atingir a temperatura de 60oC, esquente a gelatina no micro-ondas por 10 segundos, para dissolver. Misture a gelatina líquida no caramelo. Unte uma forma de 10cm de diâmetro com manteiga, coloque o crumble e cubra com o caramelo. Leve ao freezer por cerca de 6 horas, até endurecer.

Bavaroise de Banana - Ferva o açúcar com a água, até obter uma calda em ponto de caramelo. Junte as bananas cortadas em rodelas e a água, e cozinhe até amolecer. Adicione o leite e ferva por 3 minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Na batedeira, bata o creme de leite até dobrar o volume. Sem bater, incorpore o creme na mistura reservada. Esquente a gelatina por 10 segundos no micro-ondas e acrescente ao creme. Misture bem e reserve.

Glaçagem de Chocolate - Primeiro, hidrate a gelatina usando água gelada. Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar - no caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente. Quando a mistura atingir 60oC, adicione a gelatina hidratada. Bata a glaçagem no liquidificador ou em um mixer e transfira para um outro recipiente passando por uma peneira fina. Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película.


Montagem - Unte uma forma de 15cm, de fundo removível, com manteiga. Corte cerca de 2cm das beiradas do pão de ló, de forma que ele fique com uma borda vazia na forma. Por cima do pão de ló, coloque o palet congelado. Complete a forma com a bavaroise de banana e leve ao freezer até congelar completamente - cerca de 6 horas. Depois de congelado, retire do freezer, retire o prato embaixo da entremet e banhe com a glaçagem morna - ela deve estar a cerca de 36-40oC, para não derreter a bavaroise - em cima de um copo/grade, para que a glaçagem possa escorrer e ficar reta.  Transfira a torta cuidadosamente para o prato de servir. Decorei a minha com splits da Callebaut, chocolate fracionado moldado e fatias de banana. Sirva gelado.

*A receita da bavaroise é bem grande, acho que metade já daria para cobrir a minha forma de 15cm de diâmetro.

3 comentários:

Miriam Campos disse...

Amei. A receita da glacagem de chocolate sera que cobre um bolo de 26cm ? Grata Miriam e parabens pelo blog, adoro!

Renata disse...

Oi Miriam! Olha, eu acredito que sim! Mas faz o dobro, melhor sobrar do que faltar, né? Rsrsrsrs!

Beijoca!

Caju disse...

Renata, muito obrigada pelo seu blog. Sempre me salva. 😘

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