segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Entremet de Banana com Caramelo


Vocês não têm noção da minha alegria quando cortei essa torta. Há muito tempo eu estava ensaiando preparar uma entremet, sempre via na internet, sempre via os grandes chefs confeiteiros fazendo lindas versões, mas confesso que não tinha muita coragem. Cheguei a fazer uma na aula de confeitaria da Pós, mas não me encorajei a prepará-la em casa. Mas enfim, chegou o dia em que fizemos lá no curso de confeitaria. E gente, me apaixonei. Ficou linda, maravilhosa, perfeita. No mesmo dia, cheguei em casa super animada e fui preparar a minha versão "banoffee" dessa torta diva. Vocês vão reparar que a receita é grande, mas eu garanto que o que você mais vai precisar é paciência, palavrinha mágica pra esperar essa belezinha sair linda e congeladinha do freezer, pronta para receber esse banho de glaçagem que deixa ela super diva. Enfim, uma tortinha que não sobreviveu metade do dia aqui em casa. Comemos ela do café ao piquenique do lanche! Mal posso esperar para testar novos sabores dessa sobremesa tão formosa! :)


Entremet de Banana com Caramelo

Ingredientes:

Pão de Ló

1 ovo
30g de açúcar refinado
1 colher (chá) de essência de baunilha
30g de farinha de trigo

Crumble

30g de manteiga sem sal, gelada
30g de açúcar refinado
30g de farinha de trigo

Palet de Caramelo

50g de glucose
100g de açúcar
½ xíc. (chá) de água 
250g de creme de leite
1/2 colher (chá) de sal
50g de manteiga sem sal
2g de gelatina + 10g de água para hidratar

Bavaroise de Banana*

1 e ½ xícara (chá) de açúcar refinado
1 xícara (chá) de leite 
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ pacote de gelatina em pó, sem sabor (18g)
4 bananas prata (400g)
5 colheres (sopa) de água para hidratar a gelatina
½ xícara (chá) de água 
1 e ½ xícara (chá) de creme de leite fresco e gelado

Glaçagem de Chocolate

10 g de gelatina sem sabor em folha ou 11,5 g de gelatina sem sabor em pó + 50 ml de água fria
210 g de açúcar
110 ml de água
65g de cacau em pó
65 ml de creme de leite
50 g de chocolate amargo

Modo de Preparo:

Pão de Ló - Pré-aqueça o forno a 180oC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 15cm de diâmetro. Bata os ovos, o açúcar e a baunilha na batedeira, até que atinja o ponto letra. Misture a farinha delicadamente e coloque a mistura na forma. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 15 minutos, até que o pão de ló fique levemente dourado e passe no teste do palito. Retire do forno e reserve.

Crumble - Pré-aqueça o forno a 180oC. Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos, fazendo uma farofa grossa, com aspecto de areia molhada. Coloque a mistura em uma assadeira, sem apertar, e leve ao forno por cerca de 20 minutos, mexendo na metade do tempo, até que o crumble fique dourado e crocante. Retire do forno e reserve.

Palet de Caramelo - Em uma panela, leve ao fogo o açúcar, a glucose e a água. Enquanto isso, hidrate a gelatina: em uma tigela, coloque a água e jogue o pó da gelatina como uma chuva. Reserve. Quando o caramelo tiver atingido a cor âmbar, em cerca de 15 minutos, despeje, cuidadosamente, o creme de leite com o sal. Misture bem para incorporar, junte a manteiga e retire do fogo. Quando o caramelo atingir a temperatura de 60oC, esquente a gelatina no micro-ondas por 10 segundos, para dissolver. Misture a gelatina líquida no caramelo. Unte uma forma de 10cm de diâmetro com manteiga, coloque o crumble e cubra com o caramelo. Leve ao freezer por cerca de 6 horas, até endurecer.

Bavaroise de Banana - Ferva o açúcar com a água, até obter uma calda em ponto de caramelo. Junte as bananas cortadas em rodelas e a água, e cozinhe até amolecer. Adicione o leite e ferva por 3 minutos. Retire do fogo e espere esfriar. Na batedeira, bata o creme de leite até dobrar o volume. Sem bater, incorpore o creme na mistura reservada. Esquente a gelatina por 10 segundos no micro-ondas e acrescente ao creme. Misture bem e reserve.

Glaçagem de Chocolate - Primeiro, hidrate a gelatina usando água gelada. Se for usar a gelatina em folha coloque as folhas em uma tigela com uma boa quantidade de água gelada e deixe hidratar por uns 10 minutos. Usando gelatina em pó coloque 50ml de água fria para hidratar - no caso da gelatina em pó é preciso usar esta quantidade exata de água pois ela faz parte do preparo. Em uma panela coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite, aquecendo até ferver, mexendo constantemente. Quando ferver tire o fogo a panela e adicione o chocolate em pedaços, misturando até que ele derreta completamente. Quando a mistura atingir 60oC, adicione a gelatina hidratada. Bata a glaçagem no liquidificador ou em um mixer e transfira para um outro recipiente passando por uma peneira fina. Cubra o recipiente com um filme plástico, tomando o cuidado de encostar o filme na superfície da glaçagem para que não se crie uma película.


Montagem - Unte uma forma de 15cm, de fundo removível, com manteiga. Corte cerca de 2cm das beiradas do pão de ló, de forma que ele fique com uma borda vazia na forma. Por cima do pão de ló, coloque o palet congelado. Complete a forma com a bavaroise de banana e leve ao freezer até congelar completamente - cerca de 6 horas. Depois de congelado, retire do freezer, retire o prato embaixo da entremet e banhe com a glaçagem morna - ela deve estar a cerca de 36-40oC, para não derreter a bavaroise - em cima de um copo/grade, para que a glaçagem possa escorrer e ficar reta.  Transfira a torta cuidadosamente para o prato de servir. Decorei a minha com splits da Callebaut, chocolate fracionado moldado e fatias de banana. Sirva gelado.

*A receita da bavaroise é bem grande, acho que metade já daria para cobrir a minha forma de 15cm de diâmetro.

quarta-feira, 24 de agosto de 2016

Bavaroise de Maracujá


Queria fazer uma sobremesa diferente: "tortinhas" recheadas de bavaroise - um creme à base de creme inglês, creme batido e gelatina - e uma mousse. Comprei belas framboesas congeladas no supermercado e decidi: faria uma massa de pão de ló decorada, e rechearia com a bavaroise de maracujá e uma mousse de framboesa. Fiz minhas tortinhas, mas sobrou bastante da bavaroise de maracujá. Decidi então colocá-las em potinhos e gelar separadas, para comer depois. Além de lindos, meus potinhos ficaram deliciosos, e não deram para quem quis. O pobre do Caio dormiu e, quando acordou, chorou porque viu só os potinhos vazios!

Bavaroise de Maracujá

Ingredientes:

450ml de leite integral
6 gemas
75g de açúcar refinado
7 folhas de gelatina incolor, de molho em água gelada por 10 minutos
200ml de suco de maracujá concentrado
350ml de creme de leite fresco
Sementinhas de maracujá para decorar

Modo de Preparo:

Coloque o leite em uma panela e esquente até quase ferver. Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar. Despeje o leite quente sobre as gemas lentamente e misture bem. Devolva o creme de gemas e leite à panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o creme cubra as costas de uma colher sem escorrer (ponto napê). Retire o creme inglês do fogo, transfira para um bowl e reserve. Quando amornar, adicione o suco de maracujá. Reserve para esfriar. Esprema a gelatina, coloque em uma tigela de vidro e leve ao micro-ondas por cerca de 10 segundos, até que a gelatina fique bem derretida e adicione ao creme inglês. Bata o creme de leite fresco até formar picos médios. Incorpore ao creme já frio, divida entre os ramequins e leve à geladeira por cerca de 4 horas, ou até firmar. Sirva com as sementinhas de maracujá.

Minha tortinha ficou assim:


E por dentro:


A receita da mousse de framboesa e da massa peguei nesse site!


quinta-feira, 18 de agosto de 2016

Biscoito de Polvilho com Chia


O tema de TCC que escolhi para fazer na Pós Graduação me levou a pesquisar inúmeras receitas de biscoitinhos e comidinhas para lancheiras infantis. Já tinha visto esses biscoitos no programa da Bela Gil, e decidi que prepararia uma marmitinha com eles. Sem muita fé o preparo, que achei meio inusitado, fui fazer os biscoitinhos, que, de qualquer forma, serviriam para a minha foto. Gente. Vocês não têm noção de como eles são deliciosos. Não gosto do sabor da chia, mas ela fica totalmente apagada nos biscoitinhos que são super crocantes e saborosos. Confesso que eu nem acreditei em como ficaram gostosos. Foi o tempo de tirar foto e a turminha começar a atacá-los, quentinhos mesmo!

Biscoito de Polvilho com Chia

Ingredientes:

250g de polvilho azedo
1 ovo
120ml óleo de milho ou óleo de soja orgânico
200ml de água fria
1 colher (chá) de sal marinho
2 colheres (sopa) de semente de chia

Modo de Preparo:


Ferva 150ml da água, coloque o óleo, acrescente aos poucos o polvilho azedo, a chia e o sal, misturando bem. Leve a massa ainda quente para a batedeira e adicione o ovo. Bata, até que fique em um ponto tipo “glacé”, adicionando os 50ml de agua restante aos poucos. Coloque a massa em um saco de confeitar e, na assadeira, faça formatos de biscoitos, tipo formas de rosquinhas/arcos ou palitos. Leve ao forno preaquecido a 200ºC. Deixe entre 15 e 20 minutos. Deixe esfriar e armazene-os em potes bem fechados ou saquinhos, para não amolecer.

segunda-feira, 15 de agosto de 2016

Abacaxi Assado com Canela e Cravo


Receitinha supimpa da minha sogra! Quando a gente chega na casa dela para almoçar e sente o cheirinho do abacaxi com as especiarias, é a maior alegria. Até o Caio se rendeu a essa maravilha, e não pode ver o abacaxi no forno que já quer comer a sobremesa primeiro! Eu fiz assim: descasquei o abacaxi e cortei em 4 no sentido do comprimento. Misturei, em um potinho, 2 colheres (sopa) de canela em pó com 1/2 colher (sopa) de cravo em pó. Peneirei sobre os abacaxis e levei ao forno a 240oC por cerca de 25 minutos. Eu prefiro ele morninho, mas fica uma delícia frio também!

sábado, 6 de agosto de 2016

Ricota de Leite de Cabra


Eu e o Bernardo aproveitamos uma manhã dessas pós volta às aulas para tomar um café da manhã em uma padaria nova. E aí que descobrimos um lugarzinho incrível em uma das ruas comercias de Brasília, e entramos numa atmosfera francesa e super deliciosa dentro da padaria. Entre as delícias do café, tinha uma massa folhada com pimentões assados e um queijo cremoso de cabra. Paralelo à isso, eu e o Caio tínhamos descido no sábado passado para ir à feirinha de orgânicos que fica pertinho de casa. Achamos lindos pimentõezinhos orgânicos, e ele me pediu para comprá-los. Trouxe para casa mas não sabia bem o que faria com eles. Depois que chegamos do delicioso café, decidi que reproduziria a massa folhada - que por acaso tinha um restante sobrando na geladeira -, os pimentões e o queijo de cabra. Mas o queijo de cabra por aqui é pela hora da morte, então decidi preparar a minha versão da ricota caseira, e ficou maravilhosa! A receita é super básica, mas dá o maior glamour com o queijo de cabra!

Ricota de Leite de Cabra

Ingredientes:
1 litro de leite de cabra integral
Sumo de 1 limão

Modo de Preparo:

Em uma panela média, esquente o leite junto com a metade do suco de limão. Misture bem e perceba que o leite vai coagulando, formando grumos espessos. Leve à fervura e desligue o fogo. Cuidadosamente, despeje o líquido e os coágulos em uma peneira fina. Leve o soro novamente ao fogo, e acrescente o restante do sumo do limão. O resultado dessa última fervura deverá ser um líquido quase transparente, e o leite deverá estar totalmente (ou quase) coagulado. Coe novamente a mistura e deixe repousando na peneira até que não sobre mais água na massa. Coloque em uma fôrma - no meu caso um ramequim - e leve à geladeira até firmar. Se quiser uma ricota mais salgadinha, acrescente 1 colher (sopa) de sal no leite, antes de ferver.

sexta-feira, 5 de agosto de 2016

Macarons de Chocolate - com Farinha de Avelã


Estou amando testar receitas de macarons com tipos diferentes de farinha. Aqui já teve o tradicional, o de castanha-do-Pará e o de amendoim, e todos deram super certo. Ontem decidi usar avelãs para preparar os docinhos, e posso dizer que até agora é o meu favorito! O sabor e a textura ficam incríveis, e eles subiram lindos pezinhos no forno! Definitivamente, estou apaixonada! Usei essa receita de macaron, com a mesma ganache. Troquei a farinha de amêndoas integralmente pela de avelãs e acrescentei 3 colheres (sopa) de avelãs moídas na ganache. Perfeitos!

quarta-feira, 27 de julho de 2016

Filés de Tilápia Grelhados com Manteiga de Manjericão e Cebolinha


Olhando de fora parece uma receita ordinária qualquer. Mas, por algum motivo, essa combinação de ervas, raspas de limão e o peixe grelhado com uma casquinha da farinha fica simplesmente INCRÍVEL. Em um desses dias de férias - só das crianças, porque eu, além de estar tendo aulas todos os dias, ando trabalhando como uma mula -, pedi para o Bernardo deixar descongelando um peixe, ainda sem saber o que faria para o almoço. Aí, despretensiosamente, zapeando pelo Facebook, vi que alguém tinha marcado a Pat nessa receita, do blog dela, dizendo que tinha ficado uma delícia. Resultado: passei no mercado na volta pra casa, comprei o manjericão que faltava e fizemos o peixe. Ficou sensacional, parecia mesmo um prato de restaurante grã-fino. Super simples e maravilhoso!
Filés de Tilápia Grelhados com Manteiga de Manjericão e Cebolinha

Ingredientes:

1 ½ xícaras (meça sem apertar as folhas) de manjericão fresco
4 colheres (sopa) de cebolinha picada
8 colheres (sopa) - 112g – de manteiga sem sal, temperatura ambiente
1 colher (chá) de raspas de casca de limão siciliano
6 filés de tilápia, 170g cada
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
Sal e pimenta a gosto
Azeite de oliva extra virgem

Modo de Preparo:

Coloque o manjericão e a cebolinha num mini processador e processe. Adicione a manteiga, 2 colheres (sopa) por vez, e processe até obter um creme – vá raspando as laterais para misturar bem os ingredientes. Passe o creme para uma tigelinha, adicione a casca de limão e tempere com sal, misturando bem – acrescentei também pimenta do reino moída na hora. Tempere os filés de peixe com sal e pimenta e passe-os pela farinha de trigo. Aqueça um pouco de azeite na frigideira e grelhe os filés de tilápia. até que o centro fique opaco, 4 minutos de cada lado, ou conforme o seu gosto. Transfira os filés para os pratos e imediatamente coloque a manteiga de manjericão por cima.
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